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瓊菜雛形源至唐宋 美食家蘇東坡貢獻不小
來源：海南日報
作者：王吉拉 2009-08-18
[海南周刊]原汁原味說瓊菜
文海南日報記者 楊春虹 實習生 陳燕
圖海南日報記者 李幸璜
海納百川方能潛移默化，千年演繹而現風味獨呈的“瓊菜”，讓有心人從中可以品嘗出自然的慧根和歷史的造化，“面朝大海，春暖花開”，原汁原味的瓊菜，適合在椰樹下品，在海邊嘗，三五成群，放松心性……
盡管沒有川菜、魯菜、粵菜和淮揚菜四大菜系的名頭響，但“海產萬類，陸產千名”，有那么多天賜豐富而獨特的食材，海南的餐飲沒有自甘平庸的道理。
瓊菜雛形，源至唐宋
說到瓊菜的歷史淵源，其雛型或許可追溯至唐宋，那時隨著大批移民，特別是閩南人陸續南遷進島，各地飲食習俗尤其是閩粵習俗與當地黎苗同胞特有的烹飪習俗漸相融合。
在這一過程中，美食家蘇東坡的貢獻不小，他1097年被貶海南，在期間除了以詩文排遣，也以烹飪怡情，據說他總結的“慢著火，少著水，火候足矣它自美”的煮肉之法，在其后的瓊菜發展中就有體現。海外甚至有文字認為，蘇東坡最擅長的“東坡肉”，現在以海南的制作方法最正宗。另外，其在謫居地儋州創出的“東坡狗肉”，和現在當地出名的“那大狗肉”有著一脈相承的淵源。
由于歷史資料的缺乏，宋元明清更迭，海南風味菜如何變化傳承，似乎很難再現。在省烹飪協會秘書長林俊春看來，能夠說得清楚，或者基本形成所謂風味特色的瓊菜，應該是在清末民初海口被辟為通商口岸，特別是1926年海口設市的時候，那時，大型茶樓酒館隨之出現，地方名產及傳統食法得以升華。
許多老人至今還對上世紀二十年代至四十年代那些海南風味菜館記憶猶新，說起瓊南酒家、富南酒樓、長安酒家、中國酒家、奇珍酒家等如歷歷在目。
今年87歲的“瓊菜宗師”覃文章，從14歲起就跟隨伯父在瓊南酒家學習海南菜。而他的伯父覃啟杰，就是當時人稱“瓊南四爹”的海南名廚。1937年宋子文返鄉，在瓊南酒家吃的那道后來成為瓊菜名菜的椰奶雞，就是覃文章在伯父的指導下制作的。
“其實這道名菜應該是宋子文發明的。當時他來到店里說，海南的文昌雞和椰子是最有名的，那就吃一道用這兩樣最有名的地方名產制作的菜肴。”盡管已是70多年前的事，覃文章對當年的每一個細節仍然印象深刻，正是依照宋子文的創意，“瓊南四爹”覃啟杰指導自己剛剛入行不久的侄子覃文章制作了這道后來對瓊菜影響深遠的椰奶雞。覃文章當時不會想到，這道由宋子文異想天開的菜，居然成就了他“瓊菜宗師”的尊位。
百年名菜，漸成一家
古來飲食的出名，往往有所謂名人效應的推動。福建的光餅是因了抗倭的戚繼光，江南的雞湯面是因了風流的乾隆，云南的“大救駕”是因了倒霉的明永歷帝……而宋子文創意的椰奶雞，也因宋本人日后的有意宣傳而無形中給瓊菜做了一個活廣告，“勾引”得許多名廚和饞嘴的美食家專程到海南島“尋寶”。
上世紀三四十年代，由名廚梁瑞主理的廣州粵菜的代表西南酒家(廣州酒家前身)，也曾加入這一“尋寶”行列，梁瑞專程到海南考察文昌雞。他在吃了文昌雞后大贊其果然肥美肉滑，富有鮮味，但挑剔的大廚覺著美中不足是骨頭較硬。經試制后，揚長避短，將雞浸熟后去骨留肉，切成日字形薄片，夾上同樣大小的熟火腿片和熟雞肝一起拼砌成麒麟形狀，用炒好的新鮮蔬菜伴邊，一經推出，好評如潮，到現在都是廣州酒家的傳統名菜。在廣州酒家創制的眾多名菜中，取自海南的文昌雞、紅棉嘉積鴨、椰皇擘酥角等，均屬粵菜傳統名菜美點之列。
在瓊菜“獨立”之前，海南菜與廣州菜、潮州菜、東江菜等共同形成了全國四大菜系的粵菜，成為粵菜中頗具地方風情的一支。但不知就里的食客，往往都把海南菜看作是粵菜的一個地方風味而已，其個性被淹沒在粵菜的總體特色中。直到海南建省辦大特區，通過諸多努力和研發，海南菜才開始從粵菜的一個組成部分漸漸剝離而自成體系，并逐漸被國內烹飪界接受和認可。
1992年，受邀參加海南烹飪文化研討會的聶鳳喬、熊四智、王子輝、張廉明等國內知名烹飪學者到海南環島考察后，認為海南地處亞熱帶，水陸物產非常豐富，為發展“海南菜”提供了良好的原料基礎，加以充分利用，做成各種系列菜，一定會形成很有特色的地方菜系。
聶鳳喬等學者認為，早在百年前，海南美食“雞飯”就聞名于東南亞，上世紀三十年代至五十年代，海南的“文昌雞”就在粵菜中占有重要地位，由此可見，海南烹飪有著自己悠久的優良傳統。
傳統菜品，四大名菜
《中國烹飪百科全書》對瓊菜的描述是：取料立足于海南特產，鮮活為主;味以清鮮居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，講究清淡，菜式多樣，適應性較強。
最能體現海南菜清淡鮮甜、原汁原味特色的，當屬海南四大名菜文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹。其中，又以文昌雞最為知名，自宋子文創意椰奶雞后，文昌雞在傳統的白切之外，又開發出了椰乳雞、參皇雞、椰香熏雞、炭烤雞、香煎文昌雞、椰盅文昌雞、隔水蒸雞等多個品種。
對于四大名菜的形成，省內烹飪界說法不一。有說是解放前就有此一說，也有說是源于1950年代末的一次瓊菜評選活動，當時這四大菜肴恰在評選活動中居首，媒體于是冠以海南四大名菜之名而被廣為流傳開來。
“我一直就持不同意見。”林俊春認為，四大名菜之說并不能展現海南菜的精粹，甚至令人產生海南菜不過如此之想。比如更早出名的臨高乳豬，論名氣或是論特色，皆比嘉積鴨、東山羊要更勝一籌。
一直作為粵菜一個支系的海南菜，會令不少人覺得某些烹調技法與粵菜差不多，但加進海南獨特地域特色的菜肴卻是其他菜系難以媲美的，比如，各種椰味菜就是海南菜所最見長的，海南椰奶雞、椰茸焗子雞、瓊州椰子盅燉魚翅等都是深受食客好評的海南菜。憑借著椰味菜的獨特風味，海南大廚也在各大烹飪賽事頻頻獲獎。
不完全統計，近年來用椰子配制的海南名菜就有三四十款，美點20余樣，飯類也有好幾種。如龍泉集團把椰子應用在傳統的海南雞飯制作中，使雞飯又帶上了特別的椰香滋味，形成另一種風格的雞飯。
除椰子外，檳榔、腰果、菠蘿、西瓜等豐富的熱帶水果也成為海南風味原料的重要組成部分，如檳榔鴨、酸瓜炒螺、菠蘿炒牛肉等，成為海南菜一大特色。
新派瓊菜，“拿來主義”
這些新奇而又獨具特色的海南本土特色菜，本應成為本地和島外食客追逐的美食，但一直作為地方風味菜系的海南菜，卻在粵菜、湘菜、川菜等大菜系的大舉進駐下在本土一度勢微，甚至退出了主流市場。在海口、三亞兩地形成了以粵菜唱主角(以潮汕菜為主打)，湘菜、川菜、東北菜等菜系為補充的餐飲格局，此外，西餐和日本、韓國菜等異國風味也紛沓而至。
烹飪本身就是變化之學，創新之學。《易經》釋鼎這個炊器時，就講過：革故去也鼎取新。繼承過去的烹飪傳統，也應不斷創新符合時代潮流的新格局、新品種。
“瓊菜宗師”覃文章認為，只要把握和保持海南菜“甜”、“鮮”的精髓不變，應該廣泛吸收各大菜系所長創新海南菜;中國烹飪大師唐人志認為，包容不保守是海南菜得以發展壯大的原因。進入海南市場的川菜、湘菜等各大菜系還要針對海南氣候和物產提出新派川菜、新派湘菜，作為本土風味菜的瓊菜更應學習借鑒各大菜系。
從2000年后，一批過去學習粵菜的本土廚師開始將目光轉向瓊菜，把那些兒時的家常菜拿出來“老菜新做”。如集中了瓊菜精華的婚宴菜肴全家福、海鮮丁等特色菜肴，現在更多出現在主打瓊菜的酒樓中。
“只要采用的是海南原料，就是海南菜。”有著20多年烹飪經驗的伍志偉認為，只要不背離這個基本原則，就可以大膽“拿來”，海納百川大膽創新和發展瓊菜，如借鑒粵菜開發的西紅柿蒸鮑魚，融合了日本烹飪技藝的椰汁糕，現在都成為新派瓊菜中的特色菜點。
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