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回味無窮 來海南一定要吃的幾道菜
來源：海南島國際旅游網
作者：李文婷 2009-11-26
和樂蟹產于萬寧鎮一帶海中，膏滿肉肥為其它蟹種罕見，特別是其脂膏，金黃油亮，猶如咸鴨蛋黃，香味撲鼻。是海南四大名菜之一。最常見食法是清蒸，蘸以姜醋配成的調料，原汁原味，美在其中。
和樂蟹如此出名，自然有它的妙處。和樂蟹學名：鋸緣青蟹；別名：蟲 尋、青蟹，雖然在廣東、福建等地也有產，但是與產于和樂鎮東海岸的小海一帶的這種螃蟹相比，脂膏、口味都要遜色許多。在和樂鎮，以港北、樂群村一帶的螃蟹最有名，其膏滿肉肥為其它蟹種罕見，特別是脂膏，金黃油亮，如咸鴨蛋黃，富含營養。這在其它地方都是不多見的。
據介紹，和樂的螃蟹肥厚味美，是因為這里是當地的太陽河、龍首河及龍尾河三河匯集流入小海之處，海水較淡，長有大量海草、海菜，適宜螃蟹生長。
和樂蟹最出名的也許還不是現在，其名聲最鼎盛時期當是在明清時期。當地地方志上也對此有記載稱和樂蟹為當年官府和有錢人家作為座上賓之佳肴。當然因這螃蟹不好保存，自是不如文昌雞、東山羊那樣，可以被遠在京城的皇帝爺嘗上一口而聲名遠揚。現在樂群村做和樂蟹收購生意的翁振民說，解放前當地漁民捕到和樂蟹后，都是把螃蟹的爪子折斷后只剩個身子送給官府或有錢人家的，這樣一是不用怕被螃蟹鉗到手，二是這些富貴人家吃螃蟹只吃身子。不過在記者看來，那螃蟹的爪子不論是清蒸還是油炸，都是蠻有味道的。
每年清明到冬至是捕蟹旺季，當地漁民在這些日子里也許是收入最高的時候，幾乎所有漁民都會把捕蟹當作出海的主要目的。此時，人們往往比較容易在這里嘗到新鮮的和樂蟹。現在海口、萬寧、三亞等地的海鮮排檔，就有賣和樂蟹的。目前市場上，和樂蟹收購價格在35元 /斤，銷售價格在40元/斤以上。價格明顯高于大多數海鮮產品。在海上用拖網或定置網捕到的青蟹，一般體重250克以上，大的甚至有500多克。
有關資料介紹，和樂蟹與內地河蟹相比，有兩個特點：一是和樂蟹的脂膏幾乎是整個地附于后蓋，膏質稍挺；第二、和樂蟹肉質豐厚且量多。和樂蟹食法多樣，最通常的食法是洗凈后清蒸，佐以姜醋，這種食法能保持蟹味鮮美。還有將蟹切為兩半沾上生粉調料，入油鍋煎，食之即有脆香之特點，又有鮮嫩之原味。
和樂鎮當地一位老漁民向記者介紹，新鮮和樂蟹一般可以存放一周，但期間需要補水，且不能使螃蟹受壓。一年中，尤其以清明時節的和樂蟹最好吃，這時期的和樂蟹蟹黃多且嫩。而和樂蟹具有“背黛肚赤，卵滿膏多”的特點，人們在市場上也比較好辨認。老漁民還提醒，螃蟹雖然好吃，但是死蟹和隔餐的蟹最好不要吃。胃不好的人也應少吃
用料：新鮮“和樂蟹”數只，以個大肥嫩雌蟹為佳。
制作：
（1）將和樂蟹擦洗干凈，放入鍋中，加適量清水（不浸過蟹面為準）、精鹽、姜片、蔥條，加蓋，旺火蒸煮15分鐘后取出。
（2）將熟蟹腮幫除去，在明火上稍烤干身，再用干毛巾抹去沾附物，然后橫刀切開兩半，露出膏紅蟹蓋，再下十字刀切件，擺盤整齊，連佐料一起上席。
（3）佐料配制：用適量蒜茸、精鹽、桔子汁、糖醋摻和拌勻而成，亦可加辣椒，則更起味。
特點：此菜主要突出“和樂蟹”原質原味，其蟹肉鮮，膏黃色似咸蛋黃，醮姜醋佐料而食，味極鮮美，且富營養，有“補骨髓，滋肝陰，充胃液，養筋活血，治疽愈核”之藥用功效。
食百草的溫泉鵝
說起紅色娘子軍，大家都會想到海南瓊海，瓊海的溫泉鵝在國內外十分有名，當地人已經把溫泉鵝與海南四大名菜之一的嘉積鴨并列為這里的兩大美食。
溫泉鵝是萬泉河沿岸農戶飼養的本地雜交鵝，育架子階段野外散養，以食百草為生，育肥階段入籠填養，以糠等粗飼料填食，具有營養豐富，肥而不膩，清淡原味、淳香可口的特點，鵝血含豐富的蛋白質及鐵、鈣、鋅、銅等10余種對人體有益的微量元素，多食可提高人體免疫功能，預防疾病。
這些農戶家養的鵝，從小放養在萬泉河邊的沙灘上，不時地到清澈的萬泉河水里游個泳，正應了那首：“鵝、鵝、鵝，曲項向天歌，白毛浮綠水，紅掌撥清波”的詩。這些鵝就*食用生長在河邊的鵝仔草、野草，以及農戶家中的碎米和蘿卜苗長大。待到羽毛交*，農戶才會用家中的米飯、花生餅、番薯和米糠精心地混合填喂，10多天后就成了正宗的溫泉鵝。
我國醫藥善本《本草從新》和《仿廣驗方新編》中，提到鵝血可治噎膈翻胃，即當今的食道癌、胃癌之類。現制成“鵝血片”已加入抗癌藥品的行列。食法大多以白切為主。
瓊海的溫泉鵝肉質很細，完全沒有鵝肉的粗糙感，也沒有城里吃到的飼料鵝鴨入口的“木”感，肉很香很鮮，蘸著秘制的調料。食法大多以白切為主。溫泉鎮路邊都是吃溫泉鵝的飯店，三、五個人100元左右。
有不少來海南游的外地游客也是慕名到這里品嘗海南瓊海的溫泉鵝，在當地非常有名的海星鵝肉店不但能夠品味正宗的海南田園野趣，也能夠品嘗到綠色生態的海南美食。
海南萬泉河鯉魚
這種魚產于海南瓊海市萬泉河中的一種優質鯉魚。有溪鯉、鏡鯉、倩鯉和鳳尾鯉之分。前三種同于普通鯉魚，而鳳尾鯉身及尾鰭料長，呈桔紅色，鱗色鮮艷。倩鯉生長在萬泉河出海口的半咸淡水中，是萬泉鯉中味道最為鮮美的。特點：活魚形狀，色澤金黃，外酥里嫩，肉質細滑，酸甜可口。
海南地方特色菜。萬泉鯉，制菜以“清蒸”最負盛名。近年來，當地廚師研制創新用多種烹調法制成“萬泉鯉”系列菜品，此為其中之一。
特色功效：采用萬泉河特產的紅尾鯉魚，用瓊海地區農家的烹調方法制作而成，是一道地道的農家菜肴，該品種外脆內軟，肉質肥厚，口味純正，常吃萬泉河鯉魚具有補血、祛濕等功效。
主料：萬泉鯉魚1條(約1千克)、米醋60克、白糖250克、清湯300克、生粉100克、花生油2.5千克(實耗200克)，青、紅椒少許，菠蘿、蔥、姜、蒜米、精鹽、番茄汁適量。
配料：尖椒絲、洋蔥絲、雜菜絲。
制作：
1、將魚宰殺洗干凈，在魚身兩邊橫切數刀至魚骨處，每刀間距約2.5厘米，用少許精鹽抺入刀口稍腌，涂上蛋漿后拍上干生粉。
2、把花生油燒至七成熟，手提魚尾放進油里炸，用鏟把魚推向鍋邊，使魚身炸成彎形，至金黃色時取出裝盤。
3、熱鍋油(100克)，投入鹽、姜、蔥、蒜米、青、紅椒爆炒，加入米醋、白糖、番茄汁、菠蘿塊、清湯拌勻，用濕淀粉勾成糖醋芡汁，均勻淋在魚身上即可。
特別提示：秋天是萬泉鯉魚的最佳時節，甜酸鯉魚、清蒸鯉魚、姜燉鯉魚味道都很不錯。
美味加積鴨
加積鴨盛產于海南瓊海市加積鎮。
相傳加積鴨是300多年前由華僑從馬來西亞引進的良種鴨，故稱“番鴨”，是瓊籍華僑早年從國外引進的良種鴨，最早在瓊海市加積鎮養殖繁衍，而又以該鎮加祥街一戶丁姓居民飼養的番鴨最為出名。其養鴨方法特別講究：先是給小鴨仔喂食淡水小魚蝦或蚯蚓，約二個月后，小鴨羽毛初上時，再以小圈圈養，縮小其活動范圍，并用米飯、米橡摻和捏成小團塊填喂，20天后便長成肉鴨。其特點是，鴨肉肥厚，皮白滑脆皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。
加積鴨其長相別于本地的草鴨和北京鴨。它形體扁平，紅冠黃蹼，羽毛黑白相間。由于加積地區飼養番鴨的方法與其他地方殊異，故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少、食之肥而不膩，營養價值高，故人們把加積飼養的番鴨稱為加積鴨。該鴨具有體積大、生長快、抗病力強、耐粗飼、易育肥、胸肌豐厚、肉味鮮美等特點，系海南四大名菜之一。成年公鴨體重3.45公斤，成年母鴨體重1.85公斤，體型較圓，后軀略低重，肉瘤比公鴨的小得多。該鴨26—28周齡開始產蛋，在自然孵化條件下，年產蛋量80枚(60—100枚)，蛋重75—85克，蛋殼白色或灰白色，受精率和受精蛋孵化率均達90%，就巢性強。該鴨性沉靜，不好動，能量消耗少，利于育肥，飼養65天公鴨2.25公斤，母鴨1.5公斤時便可開始遮光圈養育肥，填喂煮熟的番薯、大米、花生薄餅和米糠等。填肥期15—20天，公鴨體重增到3.5—4.0公斤，母鴨體重增到2.0—2.25公斤。該鴨的最佳食用方式是白斬鴨。
加積鴨的烹制方法多種多樣，但以“白斬”(又稱“白切”)最能體現原汁原味，因之最為有名。
一般加積鴨有白切、板鴨、烤鴨三食法;本地人為了達到原汁原味，以白切為主，其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，味道噴香。而且佐料特別講究：用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁，加精鹽、白糖，辣椒醬調成。
加積鴨，俗稱“番鴨”，據傳是300年前瓊籍華僑從馬來西亞引進的良種鴨，該鴨肚子大，紅冠黃蹼，羽毛黑白相間，個重七、八斤。 目前在市場上銷售的瓊海加積鴨分為"填鴨"和"粗鴨"。 瓊海市嘉積填肥鴨的特色在于，從小到大進行籠養，給小鴨仔喂食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂，養到70天左右時就開始填肥，也就是"填鴨"，把米飯、米糠、豆餅等揉合成團，往其嘴里塞，一天三次。經過20多天的填肥，這時鴨的嘴腳變白，脂肪滲入肌肉，肉肥香嫩。以這種方式喂養的嘉積鴨，被稱為“正宗的嘉積鴨”。
一般加積鴨有白切、板鴨、烤鴨三食法;本地人為了達到原汁原味，以白切為主，其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，味道噴香。而且佐料特別講究：用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁，加精鹽、白糖，辣椒醬調成。
白切加積鴨的做法：
1、將活鴨割頸放血，熱水脫毛，切下腹洞口，取出內臟，清水洗凈晾干。
2、旺火燒水，加適量堿鹽、姜、蒜(拍碎)，水溫至80℃時，將鴨放入水中燙過，然后慢火浸煮，水溫保持微沸而不太滾。至鴨僅熟時(以鴨有彈性，用筷子往鴨腿上端戳進肉而不冒血為度)撈起。待自然冷卻后斬件裝盤，砌成整鴨形狀上席。
3、佐料：用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁，(沒有酸桔汁時，用醋或者醋精稀釋代替)加精鹽、白糖，辣椒醬調制成。酸咸甜辣諸味具有。
特點：皮白肉厚，香氣誘人。佐料助味，清爽脆滑，耐人尋味。
功效：海南民間把加積鴨視為補虛勞之藥食，取冬蟲草一起□食，可滋補身體;同海參共□食，滋補之功效更大;如與糯米煮鴨粥食之，有養胃、補血、生津之功效。
海南民間把加積鴨視為補虛勞之藥食，取冬蟲草一起燉食，可滋補身體;同海參共燉食，滋補之功效更大;如與糯米煮鴨粥食之，有養胃、補血、生津之功效。
加積鴨的烹制方法多種多樣，但以“白斬”(又稱“白切”)最能體現原汁原味，因而最為有名。
雞飯
“海南雞飯”不但在國內聞名遐邇，在世界各地也素有盛名。可以說，只要有瓊僑的地方，就會有“海南雞飯”，當年不少離鄉背井、飄洋過海的瓊僑，就是靠經營“海南雞飯”起家、創出一番事業的。
“海南雞飯”味道正不正宗，關鍵在于活雞的質量。正宗的“海南雞飯”選的是“文昌雞”或家養土雞，這種雞為特殊籠養喂以米、谷、番薯的成雞，以皮脆、肉嫩、骨軟、味鮮而馳名于世。用以制作雞飯的最佳雞又以剛下蛋、不肥不瘦的小母雞為宜。
在海南，“海南雞飯”與“雞湯飯”是有區別的。前者是用白切雞塊下“雞湯飯”外加一碗清湯，后者單指用“白切雞”的雞湯所做的飯。
“雞飯”做的好不好，除了與雞的品種、雞齡有關外，白切雞的制作工藝很有講究。
白切雞的制作方法：將雞宰殺去毛除內臟后，洗凈，將水瀝干，將雞腳反扭插進雞肚子，將雞頭仰屈，用翅膀窩夾住，雞肚里塞進適量生姜、蒜頭、鹽，放進燒滾了的清湯中翻轉，讓雞身受熱均勻并定了型，然后用文火浸煮至僅八、九成熟(煮的太熟則失去雞的鮮嫩味)時取出，抹上少許麻油，讓雞自然冷卻，此時可見雞身鼓脹滾圓，雞皮淡黃，油光透亮，香氣四溢，此時可切塊裝盤。
“雞湯飯”的做法：將新鮮的大米洗凈，濾干，猛火熱鍋，下雞油、蒜茸、爆鍋，倒進大米翻炒，再加入煮白切雞的雞湯，沸騰一會兒后加蓋文火燜熟。這種煮法，米飯顆粒完整、油潤軟滑，雞味濃郁。
由于白切雞原味清淡，需要蘸佐料吃才能吃出白切雞的味道，瓊海民間有“七分雞肉三分醋(即蘸料)”的說法。而白切雞的蘸料，瓊海方言叫“雞醋”。
“雞醋”的做法也很獨特：將沸騰的白切雞雞湯倒入裝有蒜茸、姜末、鹽的碗中，再加少許麻油、香菜、新鮮桔子汗，(嗜辣者加本地產的新鮮辣椒)。
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